Fjallagrös (Cetraria islandica)... þetta brúnleita í miðiðEggert Ólafsson skilgreinir grös í – þá almennilegu, stóru rauðfætlinga, klóunginn og kræðuna. Þó áður fyrr væri farið til grasa á vorin er eins víst að það hafi verið gert til að koma því frá áður en heyskapur byrjaði. Nú tínum við grös á sumarferðalögum. Þórbergur Þórðarson segir frá upplifun sinni af grasaferðum í bókinni Í Suðursveit: „Maður hlakkaði til grasaferðanna. Þær urðu samt aldrei skemmtilegar, þegar komið var út í þær. Þær voru oftast farnar í vætu. Grösin urðu að vera rök, þegar þau voru tínd, og það var óþægilegt að krafla í blautum mosa, og hlíðarnar í dalnum voru regngráar, og maður varð að keppast við að tína og fylla pokann sinn og hafði engan tíma til að hlusta á þögnina, og það var ekki auðvelt að heyra hana, þegar maður var blautur, og það var erfitt að bera grasapokana svona langa og vonda leið, og það suðaði mikið niðri í mér í kuldanum, og maður hlakkaði ekkert til að koma heim og eiga að fara að éta grasagraut og grasamjólk. Það var eins og maður væri að slafra í sig ánamaðka. En fólkið sagði, að þetta væri holl fæða. Hvernig vissi það það? Nú þætti ekki fært að koma kolum eða grösum innan úr Hvannadal öðruvísi en í helekofterflugvélum.“

Bóndi minn telur sig hafa heyrt, þegar hann var barn, fólk aumkað fyrir að þurfa að éta fjallagrös. Hann er minnugur og ég efast ekki um að hann hafi heyrt þetta rétt. Jónas Jónasson frá Hrafnagili segir í Íslenskum þjóðháttum að það að fara til grasa hafi að líkindum ekki orðið algengt fyrr en einokunin komst á og erfiðara varð með útvegun á innfluttum vörum eins og korni. Það breytir þó ekki því að fjallagrös hafi alla tíð verið notuð til lækninga. Í Finnboga sögu ramma segir frá manni sem er sendur upp um heiðar eftir brúngrösum til lækninga og líklegast að það hafi verið fjallagrös. Svilkona mín segir að heima hjá sér hafi grösin alltaf verið blessuð og mikið notuð, grasamjólk því nær daglegur matur. Þau fengu grös send norðan frá Kalmanstungu, en þaðan voru grös seld á Landspítalann.

Í bókinni Íslensk matarhefð segir Hallgerður Gísladóttir ítarlega frá gömlum hefðum varðandi fjallagrösin. Matgæðingar nútímans eru að fikra sig áfram að nýta grösin með ferskum áherslum og Háskóli Íslands hefur tekið þjóðsöguna um lækningagildi þeirra alvarlega og hafið rannsóknir. Ekki er þó víst að grasamjólkin haldi velli. Sláturgerð er ekki eins algeng og var en fjallagrös eru frábær í allan brauðbakstur og slátur. Flestir alvöru heimabakarar nota fjallagrös í brauðin sín.

Fjallagrös eru sérstæð og svolítið erfitt að finna þeim stað í alþjóðlegri matarflóru. Fyrir mér eru þau fyrst og fremst mjölbætir en þegar þau eru sett í sultur breyta þau um eðli eins og kamelljón, muna að þau tilheyra fléttunum og verða mjúk og laga sig að berja- og ávaxtabragði og skilja eftir rétt mátulegan keim af grösugum heiðalöndum.

Eggert vill hafa þau í brauð, soðin og hnoðuð saman við venjulegt mjöl eða kornsúru- eða kartöflumjöl. Þannig voru þau notuð og í grasamjólkinni koma þau í staðinn fyrir grjón eða korn. Remman í fjallagrösum er eitthvað sem menn vilja gjarnan losna við. Flestar villtar jurtir hér á landi eru rammar eða beiskar og margar matjurtir hafa verið kynbættar óralengi til að ná fram sætara bragði. Því er haldið fram að best sé að sjóða fjallagrös annaðhvort stutt eða lengi til að losna við remmuna. Sumir segja innan við 3 mínútur og aðrir 5. Hvað efri mörkin áhrærir segja sumir að eftir 20 mínútur verði þau minna römm en Helga Sigurðar segir að eftir 1 klukkustundar suðu séu þau römm en fái fyrst sætukeim eftir 2–3 tíma suðu.4 Það verður víst hver og einn að mynda sér skoðun um þetta og ekkert lærði ég um það í æsku. Fjallagrös hafa þó yfir sér einhvern heilagleikablæ í móðurfjölskyldu minni, sem tengir þau við sinn uppruna fyrir norðan og fjallagrasabúðingur er gerður við hátíðleg tækifæri.

Fjallagrasabúðingur með rommi
hnefi af fjallagrösum
dálítið af hrásykri
4 vistvæn egg
8 matarlímsblöð
4 dl af rjóma
smávegis af rommi

Grösin eru soðin í 3/4 l af sykruðu vatni í dágóða stund og síðan tekin úr vatninu, sem er geymt. Grösin eru skorin nokkuð fínt og lögð í skál með romminu. Matarlímsblöðin eru mýkt í köldu vatni og síðan leyst upp í 4 dl af volgu sykurvatninu. Rjóminn er þeyttur, eggjarauður og hvítur aðskildar og hvíturnar stífþeyttar. Eggjarauðurnar hrærðar saman við rommlegin grösin og matarlímslöginn. Þeyttum eggjahvítunum og rjómanum blandað varlega saman við og sett í frómasform eða skál og út á svalir að vetri eða í ísskáp að sumri og látið kólna og stífna.

Grasystingur
Þegar móðursystur mínar hittust, en þær voru fimm talsins, þá upphófst kliður sem helst minnti á fuglakvak. Þetta var algerlega kvenlegur tónn og áreiðanlega ættaður úr Mývatnssveitinni eins og þær sjálfar. Ég man reyndar eftir gömlu konunum úr þeirri sveit sem kváðu í spurnartóni, sem líktist engu mannlegu hljóði sem ég hefi heyrt annars staðar. Það var upphafinn og hreinn, sönglandi seiðtónn og aðeins sá kynstofn sem hefur búið í mörg hundruð ár í sambýli við fjölbreyttustu andabyggð heims getur tamið sér þennan tón. Mas þeirra systra, sem voru allar burtfluttar og sestar að fyrir sunnan, hafði enný á þennan óm af fuglsklið, sem ég var svo upptekin af, að ég hlustaði sjaldnast nokkurn tímann á orðin sjálf. Þó var það einu sinni að ég nam orðastað og varð steinhissa að þær skyldu vera að rífast um grasystinginn (það var aldrei borið fram grasaystingur). Fyrir mér var grasystingur eins og mamma gerði hann heil forneskja, sjálf Mývatnssveitin innbyrt.

Ég lærði að gera hann svona:
1/2 lítri súrmjólk
1 lítri mjólk

Hleypið varlega uns ystir og takið frá ostana með fiskispaða. Bætið í bolla af vatni, bolla af hrísgrjónum – hvítum eða brúnum. Bætið í ögn af salti. Látið malla lengi, sérstaklega ef hýðisgrjón eru notuð og bætið í mjólk eftir þörfum. Hreinsið vandlega og þvoið 2–3 hnefa af fjallagrösum. Þegar hrísgrjónin eru orðin mjúk eru fjallagrösin sett í og soðið áfram í 3–5 mín. Síðast eru ostarnir settir í og blandað lítillega saman við grautinn og borið fram. Með ystingnum má hafa kanelsykur og mjólk eða rjóma eða saft. Það má líka setja fjallagrösin fyrr út í og sjóða lengur saman. Eins og komið hefur í ljós í sambandi við rabarbarasultu virðast fjallagrös hafa rotverjandi áhrif, enda kemur brauðgerðarfólki saman um að brauð með fjallagrösum mygli seint eða ekki. Trjábörkur, einiber og viður og sortulyngsseyði hafa líka þessi áhrif og nýtti fólk sér það við ölgerð og hreinsun matvæla.

Úr Ætigarðinum - handbók grasnytjungsins, eftir Hildi Hákonardóttur.
Myndin er af fjallagrösum umluktum Ljónslappa, mosa og lyngi. Ljósmynd: Guðrún Tryggvadóttir.

Birt:
Aug. 6, 2014
Tilvitnun:
Hildur Hákonardóttir „Fjallagrös“, Náttúran.is: Aug. 6, 2014 URL: http://natturan.is/d/2007/11/09/fjallagrs/ [Skoðað:Sept. 18, 2021]
Efni má nota eða vitna í samkvæmt almennum venjum sé heimilda getið með slóð eða fullri tilvitnun hér að ofan.
skrifað: Nov. 9, 2007
breytt: Aug. 6, 2014

Messages: